⻩⾦⽐のおいしいハンバーグとソース レシピ・作り⽅

黄金比のハンバーグとソースご飯・おかず

黄金比のハンバーグとソースの作り⽅です。ハンバーグは⽜⾁:豚⾁の⽐率を6:4にすると美味しいハンバーグになります。

1⼈前100gは満⾜のいくボリュームです。⼩さめに作ればお弁当にも最適です。

ハンバーグとソースの材料 2⼈分

チーズ20g
(スライスチーズ2枚分)
⽜ひき⾁120g
豚ひき⾁80g
⽟ねぎ60g
⼩さじ2分の1
パン粉10g
⽜乳⼤さじ2
溶き卵1個
こしょう適量
ナツメグ適量
キノコ類
エリンギ・しめじなど
50g
バター10g
ケチャップ⼤さじ3
カットトマト1/2缶
⼤さじ1
砂糖⼩さじ1〜2

ハンバーグとソースの作り方

  • 下準備をします。
    1. ひき⾁は予め冷やしておきます。
    2. ⽟ねぎはみじん切りにします。
    3. パン粉は⽜乳に湿らせておいてください。
  • ひき肉を混ぜます。

    ⾁を混ぜる時、ひき⾁と⼿はできるだけ冷やしておいてください。理由は後述します。

    ひき肉の混ぜ方
    1. ひき⾁に塩コショウして、粘りが出るまで混ぜます。
    2. 溶き卵・パン粉・⽟ねぎを加えて、さらに混ぜます。
  • ⼿に⾷⽤油を塗って、真ん中にチーズを入れ、空気を抜くよう⼿のひらの上で、たたきながら成形します。

    ⼿に⾷⽤油を塗ると、ハンバーグの種が⼿につきにくくなります。

    スライスチーズを使う場合

    スライスチーズは、4つ折りにして真ん中に⼊れます。

  • ハンバーグを焼きます。
    ハンバーグの焼き方

    はじめは強⽕で両⾯に焦げ目をつけます。

  • 両⾯に焦げ目がついたら、キノコ・ケチャップ・トマト・酒を加えて、中⽕で4分ほど煮込みます。

    出来上がりです。

ハンバーグを作るポイント

ポイントのおさらい
  • ⾁を混ぜる時、ひき⾁と⼿は冷やしておきます。
  • ⼿に⾷⽤油をつけるとハンバーグの種がつきません。

ちょっとしたアレンジ

缶詰のデミグラスソースを使⽤する

缶詰のデミグラスソースがあれば、デミグラスソース150gに⽔50㏄を⾜して作ると、さらに簡単にできます。

⽣のトマトを使⽤する

カットトマトの缶詰の代わりに⽣のトマトを⽤いても、美味しくできあがります。

付け合わせに野菜を加える

キノコの代わりに、レンジで加熱した⼈参やジャガイモを加えても良いです。

コーヒーブレイク

塩とひき⾁をよく練るとおいしくなる理由

塩を加えてひき⾁をよく練ることで、ふっくらした仕上がりになります。これは、タンパク質同⼠の結合の変化によるものです。

⾁に含まれるミオシンとアクチンの2つが結合したアクトミオシンが筋⾁繊維から出るために、粘りが出ます。その状態で加熱することで、⾁汁を含んだ美味しいハンバーグになります。

最近は、塩より先に⽔分を⼊れたほうが細胞が壊れやすくなり、より⾷感が良いものができるのではという説もあります。

学説だけでなく従来通り、⻑年伝えられている⽅法を採⽤し、塩を加えて粘りが出るまでこねたいと思います。

ひき⾁をこねる前に⼿とひき⾁を冷やしておく理由

⼿とひき⾁を冷やしておくのは、ミオシンやアクトミオシン(タンパク質)の変化を防ぐためです。⼿が温かい状態で混ぜてしまうと、たんぱく質が変化して⾁汁を保持するための変化が起きにくくなるからです。

つまり、⾁汁が出て味が落ちてしまうのを防ぐために、⼿とひき⾁を冷やします。

料理の科学的・⽣物学的解明の⼤切さ

料理を物理化学的、⽣物学的に解明することも、よりおいしいレシピにつながると思います。

学⽣時代、⽟ねぎは炒めると何故⽢く変化するのかを卒論のテーマにして、解明できなかったクラスメートがいました。鰹節の旨味を作り出す菌の検証をしていた先輩もいました。

理由が分かれば、とても役に⽴つこともたくさんあるはずと思っています。冷たい⼿で粘りが出るまで⾁をこねる理由は、きちんと論⽂で、検証されています。

⼿を冷やして、冷たいお⾁をこねる。⼤変な作業ですけれど、頑張りましょう。

ハンバーグソースにおけるトマトの役割

和⾷で鰹節を使うように、トマトは旨味の素となります。加熱されたトマトやトマトケチャップは、デミグラスソースに負けないおいしさになります。

ソースの隠し味

砂糖を隠し味に⼊れるのは、映画「ゴッドファーザー」のワンシーンにもあります。 アルパチーノ演じるマイケルがファミリーの仕事に⼿を染める前の出来事です。

⼩説や映画、ドラマのシーンに料理は⽋かせません。映画や⼩説ドラマのワンシーンは、料理を楽しくしてくれます。

チーズを加えることでコクも出ます。
ちょっと⾯倒なハンバーグ、楽しんで作りましょう。

この記事を書いた人
coronel

子どもの頃からお料理、お菓子作りが大好きです。
家庭科の教員免許取得後、食品会社に勤務(バイオサイエンス関係)。

少しでも、あなたの参考になりましたら幸いです。

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