梅選びに始まって、土用干し（※）と面倒そうな梅干し作り。梅仕事と称して出来る主婦の大仕事のような梅干し作りを簡単にしています。15年以上続く農家の方に教えてもらったわが家の簡単な梅干しです。
カビが生えた時の対処法も紹介します。
濃縮五倍酢を使うことで減塩梅干しになります。
※土用干しとは、8月土用の頃に3日ほど塩漬けした梅を天日干しすることです。
材料
| 梅 | １kg |
| 塩 | 100ｇ |
| 濃縮五倍酢（原液） | 30～40㏄ |
| ちりめんしそ（葉のみ） | 150～200ｇ |
| 塩 | 15～20ｇ |
梅干しの作り方・漬け方
- 1梅はよく洗い、梅が全部浸かる量の水に45分程度つけアク抜きし、その後ざるに上げ水気を切ります。
- 2爪楊枝などで梅のヘタを取ります。ヘタを取りながら、傷んでいる梅を取り除きます。
- 3ジップロック等の密閉袋を2重にしたものに、塩を入れよくもむようにしながら均一に塩を行きわたらせます。塩が行きわたったら、濃縮五倍酢を入れます。瓶に漬ける場合
- きれいに洗った瓶に熱いお湯をかけた後、乾かします。
- 瓶に梅、塩の順に交互に入れます。塩は下の方には薄く、上の方には厚く入れます（梅は本来、一段ずつきれいに並べるのですが、私は適当にしています）。
- 梅と塩を入れ終わったら、濃縮五倍酢を入れ、落し蓋をし、梅の重さの２倍位の重石を置きます。
- 4密閉して冷暗所へ保管します。
※最初の1～2週間は時々様子を見て、塩が溜まっていたら密閉袋の上から揉んだりします。
瓶に漬ける場合- 瓶の場合は、塩漬けの上の部分がカビたりしていないか確認します（カビの対処法は後の方に書いてあります）。
- 3～5日して汁が上がってきたら重しを半分程度に減らします。
- 5塩漬けして2～3週間ほどしたら、梅干しに入れる しそ漬けを作ります。
しそ漬けの作り方
塩漬けして2～3週間ほどしたら、梅干しに入れるしそ漬けを作ります。
- 1しそは葉の部分のみ摘み取りよく水洗いします。
- 2ボウルなどに水切りした しそ を入れ、塩をふりよくもみ、1度だけアク抜きします。
- 3密閉袋や瓶から透明の液体（白梅酢）を適量（100ml程度）加え、もむとキレイな赤紫色になります。
- 4塩漬けの梅に、しそ漬けを加えます。
梅干しは9月ごろから食べることができます。
カビが生えた時
原因として考えられる事
- 梅が傷んでいた。
- 容器が清潔でなかった。
- 塩分濃度が低かった（塩が足りなかった）。
等があります。
カビが生えた時の私の対処法
あくまで私の対処法ですので、自己責任でお願いします。
- 梅の表面に白いカビが生えたらその部分の梅を取り出し、流水で洗います（またはカビた梅を捨てます）。
- カビた梅を取り除いた後、瓶の中身を取り出し、梅、白梅酢など全部を煮沸します（沸騰して2～3分）。
- 瓶もきれいに洗い熱湯消毒してよく乾かします。
- 瓶を乾かした後、出来ればホワイトリカーを瓶の中、全体に振ります。
- その後、煮沸した中身が出来るだけ熱いうちに瓶に戻し軽く蓋をします。
- 粗熱が取れたらぎゅっと蓋をします。
手作り梅干しカビ生え事件
私も何年か前に1度だけカビが生えたことがあります。この方法で食べられる梅干しになりました。
出来上がった後食べてみて味が変であれば捨てるしかありません。
生の梅を食べて食中毒になったのは聞いたことがありますが、梅干しの話は聞いたことがありません。
ベテランの農家の方も梅にカビが入ることがあるそうで、その時は身内に不幸があると言われ、縁起が悪いそうです。
カビが生えた時は諦めて捨てると言っておられました。
ちなみに私の場合は何も起こりませんでした( ´艸｀）自己責任で試してみてください。
他の方はカビた梅を取り除いてからホワイトリカーを足す等の方法を使うようです。いずれにしても、早い段階で対処しないと取り返しがつかないということでした。
濃縮酢を使う理由
PHが中性に近く養分、水分と空気があればカビは生育しやすいです。
塩の濃度が高いとカビにくくなりますが、濃縮酢を使う事で酸性になるため、減塩することができます。
ポイント・コツ
コーヒーブレイク
梅干しの作り方をみるととても難しそうです。
まず梅選びから始まります。梅は、よく熟したものを使うとあります。青いものは2～3日置いて熟させて使うとする方もいます。ある時、お年寄りに青い方がよいと言われたことがあって私は青いものを使っています。青いものは汁が出やすいそうです。熟したもので作ったこともありますが、皮まで柔らかく仕上がったように記憶しています。好みの問題ですが、皮が硬い青い梅でも十分美味しく頂いています。
梅干しの作り方は人によっていろいろな方法があります。例えば以下のように意見が分かれます。
- 梅を洗った後水気を完全にふき取る。⇔水気の残っているうちに塩を揉みこむ。
- 梅を水につけてあく抜きする。⇔水につけてあく抜きする必要はない。
- 梅は完熟したものを選ぶ。⇔青い梅を選ぶ。
- ホワイトリカーを使う。⇔酢を使う。⇔塩だけ使う。
- 塩は全体にまぶす（瓶の場合も）。⇔塩と梅は交互に入れ、上に行くほど塩を多くする。
ほぼ共通することは
- カビ、雑菌がふえないようにする。
- 重しは始めは梅の2倍量、白梅酢が上がってきたら重しを減らす。
- 土用干しの時など皮が破れないように注意する。
実は30年来、土用干しはしたことがありません。自動車やクーラーの空調機から出る排気などを考えると、屋外で乾かせる環境は少ないように思います。できればぽつんと一軒家、せいぜい100坪くらいの住宅が並んだ閑静な住宅地（父母の世代、車の少なかった頃は100坪が普通の家庭のイメージだったようです）なら外に干すのもありかと思います。現在の環境で、わたしは食品を屋外に干す気持ちになれません。という事で土用干しはいたしません。
しそは食べないので必要ないと思っていたのですが、しそを入れると色だけでなく風味も良くなります。多めに入れると良いかと思います。
日本は南北に長いのでその土地土地で気候も変わります。基本的には土地でとれたものをその土地のやり方で楽しむのが良いと思います。
デパートの贈り物の梅干しは確かにおいしいです。けれど、一度塩抜きした梅に企業が研究を重ねて作った調味液などで味付けしたものだろうと想像するのです。家庭でつけた素朴な味はやはり捨てがたいものです。ほんの少し樽のようなものに入った梅干しが5000円もするなんて、ケチな私には受け入れられないのかもしれません(笑)
1キロの梅をジップロックでつけてみるところから初めても良いように思います。濃縮酢を使うと塩分を半分程度にまで減らすことができます。簡単で美味しければ作り続けてはいかがでしょうか。梅の季節、スーパーにあれだけたくさんの梅が並んでいるところを見ればきっとみなさん作っているのだろうと思います。
初めて濃縮酢を使った減塩梅干しができた時美味しくてうれしくて姑に食べていただいたことがあります。けれど、姑は塩がふくほどしょっぱい梅干しが好きという事でした。少し悲しい思い出もある、いえ、しょっぱい思い出のある梅干しです。
写真は漬ける前の梅、1晩経った梅と昨年つけた梅干しです。
浸ける前の梅 
一晩漬けた梅 
昨年漬けた梅干し
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